Mallorca y Mediterráneo, entrelazan plenamente en la cocina del chef

Mano a mano, cocinero y comensal, disfrutan de un trato cercano y personalizado. En la cocina, interactuando con el chef, experiencia cercana a tener invitados en casa, poco protocolo y mucha cercanía.
Ser cómplices entre sabores y emociones, así es la nueva etapa del cocinero mallorquín desde que en el año 2000 abriera Es Molí d’en Bou.

Después de dieciocho años comienza un nuevo ciclo, donde la experiencia y el importante bagaje acumulados desembocan en una particular manera de ver y ofrecer la cocina de Tomeu. Ilusión, sensatez y pragmatismo en las dosis adecuadas. Identidad personal en sus elaboraciones, con tenacidad y rigor en platos donde el producto local y de temporada se fusionan entre texturas y sabor.

En el mismo local, en Sa Coma, con un cambio de decorado, diseño minimalista donde impera la elegancia y la sencillez. Te reciben piedras del fondo del Mediterráneo que cuelgan a modo de ristras de “ramallet, alls o bolets” o embutidos caseros, escenificando la importante despensa de mar y tierra que tenemos en la Isla. Cocina de Mallorca, auténtica desde la personal visión del chef.

No más de veinte comensales, rodeando la cocina y en la mesa del chef, un entorno que seduce y ayuda a que sea una experiencia íntima, sosegada y emocionante.
Tres menús conforman su propuesta diaria, que va cambiando conforme al mercado, producto y temporada, son cinco, ocho y diez pasos con precios muy razonables: 39, 49 y 69 euros cada uno de ellos. Entre los platos: Coca de la mar, Trampó amb fruita i formatge, gamba i taronja de Soller, alberginies i foie, guatleres amb sobrassada i mel, coliflor amb “mornay” marinera, xot amb pastanages i ciurons y su caneló 2001. Entre los postres: llimona gelada, ametlla de Mallorca o fruita envinagrada.

No tiene carta de vinos al uso, Tomeu selecciona caldos que le gustan y los propone al comensal, con tres rangos de precio: 16 – 24 – 38 euros.
Después de quince años con estrella Michelin aparece el cocinero más cercano, más íntimo, donde la importancia de interactuar con el comensal adquiere todo su sentido en una cocina plena de identidad local creativa y auténtica.

Tomeu Caldentey, cuiner
www.tomeucaldentey.com

Las “polvoras” en la cocina de Tomeu Caldentey

La pólvora de Duc es una combinación de especias exóticas y aromáticas muy usada en la cocina medieval, ya aparece en en el Llibre de Coch (libro de cocina), editado en 1520, de un tal Mestre Robert, catalán y cocinero del rei Ferrán de Napols, que en su momento y gracias a la imprenta fue un auténtico best seller, aunque una parte de su contenido proviene de un manuscrito anterior: el llibre del Sent Soví, de donde probablemente viene la receta.

La base de la mezcla incluía canela en rama triturada, jengibre en polvo, nuez moscada, azúcar, clavo, anis estrellado y sal. Eran muchas las variaciones y se usaba en aderezos para la carne, tanto en crudo como en la cocción y en sopas.

A partir de aquí Tomeu comenzó hace varios años a preparar sus propias pólvoras: Pólvora salina: acercar el mar al plato. Pólvora d’olivera: diferentes tipos de aceitunas deshidratadas y trituradas, con hierbas aromáticas. Pólvora groga, condimento para carnes blancas y pescados. Le siguen la pólvora de caça, pólvora calenta, pólvora de sa padrina, recordando aquellos sabores de antaño en la cocina de la abuela.
Una búsqueda constante de sabores y olores que no ha parado hasta hoy.

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