Ingredientes para 4 personas:

Para el lomo: 500 gr de lomo de porc negre en una pieza · 1 kg de sal· 500 gr de azúcar · rama de romero · pimienta rosa · pimienta negra molida · pimentón dulce. Para las migas: 2 rebanadas de pan moreno picadas · sobrasada de Mallorca · diente de ajo · laurel · AOVE. Para la emulsión de ajo negro: 3 dientes de ajo negro · 50 ml leche · 100 ml AOVE · sal · Guarnición: 50 gr picornells (cantharellus ilicis) · brotes de germinados

Elaboración:

Para el lomo adobado: Limpiar el lomo de toda la grasa externa. En un recipiente cubrir con el romero, las pimientas, el azúcar y la sal. Dejar reposar un mínimo de 24 horas, hasta obtener un buen punto de curación. Limpiar bien de sal y secar. Espolvorear con todo el pimentón. Colgar en despensa y dejar reposar varios días.

Para las migas: Picar el ajo y sofreír junto con el laurel y la sobrasada en sartén con AOVE. Añadir el pan picado y cocinar a fuego suave, sin dejar de remover, añadir aceite si lo necesita.

Para la emulsión de ajo negro: Triturar en túrmix el ajo, la sal y la leche. Incorporar el aceite despacio, emulsionar hasta obtener una textura suave.

Presentación: Limpiar bien los picornells trocear y saltear en sartén. Cortar el lomo adobado en láminas y disponer sobre el plato. Cubrir con las migas, los picornells, unos puntos de la emulsión de ajo negro y los brotes de germinados.

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