Mallorca und das Mittelmeer, perfekt vereint in der Kochkunst des Küchenchefs

Durch den persönlichen Kontakt zwischen Koch und Gast wird das Essen zu einem gemeinsamen Erlebnis. Die Küche ist offen für eine Interaktion mit dem Chef, und es ist ein bisschen so, als ob man zu Hause Gäste geladen hat: wenig förmlich und sehr persönlich. Komplize sein zwischen Aromen und Emotionen – diesen neuen Weg geht der mallorquinische Koch, seit er im Jahr 2000 Es Molí d’en Bou eröffnet hat.

Nach achtzehn Jahren startete Tomeu ein neues Kapitel seiner Karriere und lässt nun seine ganze Erfahrung in seine besondere Art fließen, das Kochen zu verstehen und seinen Gästen zu präsentieren. Leidenschaft, Vernunft und Pragmatismus müssen sich die Waage halten, und in jedes Gericht, das konsequent mit lokalen und saisonalen Zutaten hergestellt wird, fließt die Persönlichkeit des Kochs ein – so entsteht eine besondere Fusion von Textur und Geschmack.

Sein Restaurant in Sa Coma wurde ganz im Sinne eines minimalistischen, eleganten und aufs Wesentliche reduzierten Designs umgestaltet. Um die Wichtigkeit des Meeres und der Erde Mallorcas hervorzuheben, hängen Steine vom Meeresgrund von der Decke wie die „Ramallet“-Tomaten der Insel oder hausgemachte Würste. Es soll zeigen, dass hier die authentische Küche Mallorcas praktiziert wird – natürlich persönlich interpretiert vom Küchenchef.

Maximal zwanzig Gäste können um die Küche und den Tisch des Küchenchefs herum Platz nehmen und in den Genuss dieser besonderen, persönlichen, entspannten und verführerischen Erfahrung kommen.
Täglich werden drei Menüs geboten, die je nach Verfügbarkeit, Produkt und Saison variieren. Die Menüs werden in drei attraktiven Preislagen angeboten, zu je 39, 49 oder 69 Euro. Ein Beispiel für die Hauptgerichte: Coca de la mar (Art Pizza mit Meeresfrüchten), Trampó amb fruita i formatge (Salat aus Früchten und Käse), Gamba i taronja de Soller (Garnelen mit Orangen aus Soller), Alberginies i foie (Aubergine und Gänseleber), Guatleres amb sobrassada i mel (Wachteln mit Sobrassada und Honig), Coliflor amb “mornay” marinera (Blumenkohl nach Seemannsart), Xot amb pastanages i ciurons (Spanferkel mit Karotten und Kichererbsen) und Caneló 2001. Und ein Beispiel für die Dessertauswahl: Llimona gelada (Art Zitronensorbet), Ametlla de Mallorca (mallorquinische Mandeln) oder Fruita envinagrada (eingelegte Früchte).

Es gibt nicht die übliche Weinkarte, Tomeu sucht die Weine selbst aus und schlägt sie seinen Gästen vor, mit drei unterschiedlichen Preiskategorien: 16, 24 und 38 Euro.
Nach fünfzehn Jahren mit einem Michelin-Stern stellt sich Tomeu nun seinen Gästen aus der Nähe, persönlich. Die Interaktion mit seinen Gästen steht im Mittelpunkt einer Küche, die lokal, kreativ und authentisch ist.

Tomeu Caldentey, cuiner
www.tomeucaldentey.com

Die verschiedenen „Pólvoras“ (Pulver) in der Küche von Tomeu Caldentey
„Pólvora de Duc“ ist eine Kombination exotischer und aromatischer Gewürze, die in der mittelalterlichen Küche sehr viel verwendet wurden. Dieses „Pulver“ kommt bereits im „Llibre de Coch“ (Kochbuch) vor, das 1520 von dem Katalanen „Mestre Robert“ veröffentlicht wurde, der Koch des Königs Ferdinand I. von Neapel war. Dank der Erfindung der Druckmaschine, wurde das Buch ein richtiger Best Seller, wobei ein Teil des Inhalts aus einem älteren Buch stammt, dem „llibre del Sent Soví“, aus dem vermutlich das Rezept stammt.

Die Basis dieser Mischung bestand aus zerstoßenden Zimtstangen, Ingwerpulver, Muskat, Zucker, Nelken, Sternanis und Salz. Es gab viele Varianten, und die Mischung wurde vor allem für das Würzen von Fleisch verwendet, sowohl im rohen Zustand als auch zum Kochen und in Suppen.

Angeregt von diesen alten Rezepten, begann Tomeu vor Jahren, seine eigenen „Pulver“ herzustellen: Pólvora salina (Meersalzpulver) – das Meer auf den Teller bringen; Pólvora d’olivera (Olivenpulver) – verschiedene Arten getrockneter und zerstoßener Oliven mit aromatischen Kräutern; Pólvora groga (gelbes Pulver) – Gewürz für helles Fleisch und Fisch. Dazu kommen noch die Varianten Pólvora de caça (Jagdpulver), Pólvora calent (heißes Pulver) und Pólvora de sa padrina (Pulver der Patin) – alles in Erinnerung an die Küche früherer Zeiten.
Eine permanente Suche nach Geschmäcken und Aromen, die bis heute fortbesteht.

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