Wie man gute, bodenständige Küche mit landwirtschaftlicher Arbeit verbindet.

„Mein Großvater Tomeu zeigte mir, wie man ansät, pflanzt, Bäume zuschneidet und pfropft, wie man Schafe, Hasen und Hühner hält. Er lehrte mich, die verschiedenen Düfte im Morgentau zu riechen, eine tiefe Liebe zum Land zu entwickeln und auch gut zu essen.“ Das erzählt uns Tomeu Coll von Can Lassio in Lloseta. Er nimmt sich täglich Zeit, sich um seine Ländereien, Tiere und den großen Obst- und Gemüsegarten zu kümmern. Diese Woche sät er Knoblauch und Zwiebeln und erntet die letzten reifen Bohnen. Er hat Orangen-, Zitronen-, Quitten- und Aprikosenbäume und natürlich auch Olivenbäume und Kapernsträucher. Wenn die Saison beginnt, geht er auf die Jagd und im Herbst sammelt er Pilze.

Mit 15 Jahren arbeitete er als Kellner und verband somit Studium und Arbeit, ohne dabei die Landwirtschaft zu vergessen. Das Kochen stand für ihn eigentlich nicht im Vordergrund, bis ein Freund ihn dazu animierte, sich bei der Hotelfachschule der Balearen einzuschreiben. Dort lernte er vor allem, Gerichte in traditioneller Art herzustellen. Viele seiner ehemaligen Mitstudenten sind heute Küchenchefs mit eigenen Restaurants.

Mit vierzehn Jahren Erfahrung und Arbeit in verschiedenen Küchen – unter anderem mit Joan Abrines in seinem Heimatort Lloseta – im Gepäck, begann er, seine eigenen Wege zu gehen. Am Tag des Sant Bartomeu, dem 24. August 2014, eröffnete er sein eigenes Restaurant in Lloseta, im ehemaligen Celler de Can Carrossa, wo in den 50er Jahren Wein hergestellt wurde. Lloseta, der kleine Ort in der mallorquinischen Region „Es Raiguer”, hat sich in den letzten Jahren zu einem Dreh- und Angelpunkt der Inselgastronomie entwickelt.

Anfangs bot er vor allem eine technisch sehr ausgefeilte Küche an, dann kam er aber zu folgendem Schluss: „Ich möchte kochen wie meine Mutter, nur technisch ausgereifter”. So entstand seine lokal geprägte Küche, mit Zutaten der Saison, tief verwurzelt mit dem Ort, an dem er lebt.

Bei seinen Gerichten spielt die Suche nach traditionellen Kochbüchern eine immer größere Rolle, angefangen beim Sent Soví, einer mittelalterlichen Rezeptsammlung, bis hin zum großen Meister der mallorquinischen Kochkunst Tomeu Esteva. Ihm sind vor allem die behutsam und mit viel Zeit zubereiteten Fonds wichtig, zudem kräftige Saucen, Aromen, Lorbeer und Olivenöl.

Im Tomeu Lassio gibt es nur ein Menü: drei Vorspeisen, Fisch, Fleisch und eine Nachspeise. Je nach Angebot und Saison variiert das Menü täglich. Tomeus Gerichte gelingen ohne überflüssige Kapriolen und entfalten ihren Geschmack direkt. Einen Großteil des Gemüses stammt aus seinem eigenen Garten. Auch das schmackhafte Olivenöl und die eingelegten Oliven mallorquinischer Art stammen aus eigener Herstellung.

Das Restaurant ist klein und gemütlich, die Atmosphäre ländlich, die Wände sind aus unverputztem Stein. Beeindruckend sind zwei große Wandbilder der Künstlerin Joana Santamans – eine Hommage an Tomeus Ländereien am Rande der Serra de Tramuntana und an das Mittelmeer. Die Küche leiten Tomeu und Pere Salvá gemeinsam.

Die Weine im Restaurant werden formlos ohne Karte präsentiert. Die Gäste sehen die Flaschen mit den dazu gehörigen Preisen der Kellerei und können daraus auswählen.

„Ich koche wie meine Mutter und habe nur meine Technik weiterentwickelt und aktuelle Entwicklungen einfließen lassen.“

Restaurant Tomeu Lassio
C. Guillem Santandreu, 38. Lloseta
Tel. 971 51 43 80
Wöchentlicher Ruhetag: Sonntag
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag, mittags und abends.
Menü: 38,50 €.
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