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Emotionen erwecken, die über den Essensgenuss hinausgehen

Vor mehr als einem Jahrzehnt eröffnet Fernando P. Arellano sein eigenes Restaurant in Madrid, „Zaranda“ – eine kleine, zurückhaltende Location, in der er seiner Kreativität freien Lauf lässt, mit einer sehr persönlichen, ungekünstelten Küche, die es sich zum Ziel setzt, den Gast in seinem Innersten zu bewegen. Zwei Jahre nach Eröffnung wird er vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. 2010 zieht er nach Mallorca und findet drei Jahre später den perfekten Ort für sein Restaurant, im einzigartigen Hotel Castell Son Claret in Es Capdellà inmitten der Gebirgskette „Serra de Tramuntana“. Während all dieser Zeit behält er seinen Stern und bekommt in der Ausgabe 2016 als erstes Restaurant auf den Balearen seinen zweiten hinzu.

Fernando P. Arellano

Mit dem Mut des Jugendlichen verlässt er im Alter von 18 Jahren Madrid, um nach Irland zu gehen. Heute noch denkt er gerne an die Zeit zurück, als er dort Englisch lernte und sich als Tellerwäscher in der Küche eines Restaurants verdingte, wo er einen ersten Einblick in die Welt der Köche und glühenden Herdplatten bekam.

Seine Lehrzeit beginnt er im Restaurant „Morels“ bei John Dunne, einem irischen Koch mit umfassender Ausbildung und Erfahrung. Vier Jahre lang arbeitet er neben seinem Gastronomie-Studium täglich mit Dunne zusammen, der während dieser Zeit sein Lehrer und Mentor ist. Sein Studium schließt er am „Institute of Tecnology“ in Dublin ab, wo er im Restaurant von Patrick Guilbaud arbeitet. Er geht in verschiedene europäische Städte, unter anderem arbeitet er in London im „Le Gavroche“ und in Neapel im „Don Alfonso“, beides Restaurants mit zwei Michelin-Sternen. In Spanien arbeitet er im „Can Fabes“ von Santi Santamaría und im „Poblet“ von Quique Dacosta.

Im Jahr 2005 übernimmt er 27jährig gemeinsam mit Itziar Rodriguez die Führung in seinem eigenen Projekt: Zaranda, ein kleines Lokal in einer Gasse Madrids. Nach zwei Jahren harter Arbeit, in denen sie eine sehr persönliche Küche entwickeln, bekommen sie 2007 ihren ersten Michelin-Stern. Drei Jahre später geht er mitten in den Wirren der Wirtschaftskrise, die vor allem im Bereich der gehobenen Gastronomie spürbar ist, mit seinem gesamten Team nach Mallorca, zunächst ins Hotel Hilton Sa Torre, um danach an seinen jetzigen Standort im Hotel Castell Son Claret in Es Capdellà zu gelangen. Es waren bewegte Jahre, in denen er seine Kreativität aufrecht erhalten konnte, genauso wie seine stetige Arbeit, um eine Perfektion zu erreichen, die ihn nicht nur den ersten Michelin-Stern von 2007 behalten ließ, sondern auch den zweiten Stern einbrachte, den er dieses Jahr erhielt. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis wir auf Mallorca drei Sterne zu sehen bekommen.

Wie wichtig das Mediterrane in seiner Kochkunst ist, schmeckt man sofort – es ist eine Quelle seiner Inspiration und Kreativität. Die dabei verwendeten Produkte hat er durch seinen Aufenthalt in Dènia und an der italienischen Küste bestens kennen gelernt. Auch auf Mallorca ist er stets auf der Suche nach lokalen Produkten, wobei er unablässig traditionelle Rezepte durchforstet und dabei Zutaten herausfiltert, die in der Kochkultur der Balearen tief verwurzelt sind.

Seine Ansprüche sind extrem hoch, über seine tägliche Arbeit sagt er selbst: „Man begibt sich freiwillig in ein russisches Roulette, bei dem Leidenschaft und Kreativität Teil der täglichen Arbeit sind. Es geht nicht nur darum, Essen zu kreieren, sondern auch darum, Räume zu öffnen und Erfahrungen zu ermöglichen, die über das Gericht an sich hinausgehen.“ Und heute, mit 37 Jahren, zieht er folgendes Fazit: „Als Koch habe ich noch einen langen Weg vor mir, aber ich fühle mich jeden Tag dem Menschen näher, der ich immer schon sein wollte.“

Spricht man über die Küche Arellanos im Restaurant Zaranda, geht es vor allem um Kreativität und Motivation. Jedes Gericht wird von ihm immer wieder überdacht, wobei Technik und Komplexität ständig ineinander greifen. Seine Kochkunst wird durch das Mediterrane dominiert, aber es gibt auch internationale Einflüsse, Tendenzen und Mischungen, die seine unermüdliche Arbeit bereichern, gepaart mit einer ausgezeichneten, ständig weiterentwickelten Technik und der Sensibilität seiner Person.
Der Wechsel nach Mallorca bedeutete keine tiefgreifende Veränderung seiner Kochkunst, sondern eher eine Weiterentwicklung hin zu stärkeren mediterranen Akzenten und lokalen Produkten. Dazu erklärt er: „Das Meer ist nun auch real in meine Nähe gerückt.“

Zaranda, das Restaurant
Elegant und minimalistisch, mit lokaler Kunst an den Wänden, neun Tischen, etwas mehr als 20 Gästen pro Service. Es stehen drei Menüs zur Auswahl: Descubrir – Entdecken (120 €); Degustar – Probieren (135 €); Disfrutar – Genießen (150 €), sowie zusätzlich Dejarse Llevar – Erleben (170 €), ein persönlicher Vorschlag des Chefs in zwölf oder mehr Gängen. Zu jedem Menü gibt es die passenden Weinempfehlungen.

Zu den Gerichten gehören unter anderem valencianische All i Pebre (mit Paprika gewürzter Tintenfisch und Kartoffeln), das Huevo negro (Schwarzes Ei: Kaviar vom Kalamar und weiße Zwiebel), Espardenyas y mejillones (Seegurke und Miesmuscheln in leichter Marinade mit Fenchel). Auch seine Hommage an den Aal Tributo a la anguila poblana mit zarten Erbsen, Aal und Zwiebeltoffee, darf hier nicht fehlen, des Weiteren Los tres cerditos (Drei kleine Schweinchen, eine peruanisch-asiatische Mischung), die Ostra Majórica („Majorica“ Auster mit einer Überraschungs-Perle), die Gamba de Andratx (Garnelen aus Andratx) oder Secuencia de Pichón (Tauben in drei Arten serviert).

An der Spitze des Restaurantservices steht Itziar Rodriguez, der Sommelier ist Sebastián Longo, und an der Bar sorgt Roberto Muscariola für den richtigen Cocktail-Mix.

Bei den mehr als 600 Weinempfehlungen liegt ein Schwerpunkt auf den kleinen mallorquinischen Weinkellereien sowie auf den spanischen Weinen mit Herkunftssiegel, vor allem aus der Region Katalonien. Des Weiteren gibt es eine hervorragende Auswahl an französischen Weinen.

Öffnungszeiten: von Dienstag bis Samstag, 19:00 bis 22:00 Uhr; im Juli und August von Dienstag bis Sonntag, 19:30 bis 22:30 Uhr, auf der Terrasse im Innenhof des Hotels.

Er hat sich seine Kreativität, seinen unermüdlichen, intensiven Arbeitsgeist und sein Bestreben nach Perfektion erhalten.

Castell Son Claret
Eleganz und Komfort am Fuße des Tramuntana-Gebirges
Eine typisch mallorquinische „Possessió“, deren Ursprünge auf das 15. Jahrhundert zurückgehen. Im 18. Jahrhundert gab der damalige Eigentümer Gabriel Claret dem ländlichen Herrschaftssitz seinen Namen. Die traditionelle Bauweise mit einem rechteckigen Hauptgebäude und einem großen Innenhof („Clastra“) sowie den beiden Verteidigungstürmen verleihen dem Landsitz das Aussehen einer erhabenen, mittelalterlichen Burg.

Als der aktuelle Eigentümer Klaus-Michael Kühne und seine Frau Christine den Landsitz erwerben, beginnt eine intensive und umsichtige Renovierung, deren Ergebnis dieses wunderschöne Luxushotel ist, inmitten von 300 Hektar großen Ländereien gelegen.
Der Kreis schließt sich mit einem gastronomischen Angebot der Meisterklasse: mit Fernando P. Arellano und seinem Restaurant Zaranda. Im Hotelareal befindet sich auch das Restaurante s’Olivera, mit der gleichen Philosophie, aber einer eher informellen, kürzeren und wechselnden Karte.

Miguel Ángel Adrover

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