A los quince años ya estaba en la cocina de un hotel. Han pasado otros quince y un amplio bagaje de estudios, experiencias y trabajo muy intenso. En 2012 abre restaurante con nombre propio en el hotel Predi Son Jaumell en Capdepeda. Culmina 2014 con una estrella Michelin y la apertura de restaurante en Palma, Arómata, en el edificio de la fundación Sa Nostra. El mismo define su trabajo como “cuina de la terra” donde el producto y la temporada marcan sus propuestas. Actualmente está, durante seis semanas, en el restaurante The Table, en el Urso Hotel&spa de Madrid, una experiencia pop up que está siendo un éxito muy notable.(www.andreugenestra.com)

Andreu Genestra
Andreu Genestra

El menú que nos propone para la Navidad:

  • A modo de vermut: Mejillones con salsa de escabeche. Gambas marinadas con cava, naranja y lima con hinojo de mar encurtido. Butifarrón a la brasa con salsa de mostaza y miel.
  • Huevo escalfado con crema de almendra y “picornells” salteados.
  • Calamar, tinta canela y coliflor.
  • Cochinillo de “porc negre” de Can Company, adobado con tap de cortí, con salsa de pasas y oliva negra.
  • Piña al horno con hierbas aromáticas y salsa de yoghourt.

La receta

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CALAMAR, TINTA CANELA Y COLIFLOR

Para la coliflor crujiente: 1 unidad de coliflor, 250 gr de almidón de patata

Cortar finamente la coliflor en láminas. Espolvorear con el almidón de patata y freír. Deshidratar por espacio de 6 horas en el horno a 60º.

Para el grissini de tinta de calamar: 250gr de harina floja, 75ml de agua, 25ml de aceite 0'4º, 50 mg de tinta de calamar, 5 gr de levadura fresca, 5 gr de sal, 1 gr de alga nori en polvo, Semolina para estirar la pasta.

Preparar una masa juntando todos los ingredientes y dando un amasado suave dentro de la batidora. Una vez la masa sea homogénea, dejar reposar por espacio de 1 hora. Con ayuda de una maquina de pasta fresca estiraremos la masa de grissini como si se trataran de espaguetis, con ayuda de la semolina para que no se nos pequen. Estirar en bandejas de horno y cocinar en el horno a 210º durante 6 minutos.

Para el caldo de pieles de patata: 150 gr de pieles de patata nueva hervida, 50 ml de vino blanco, 1l de agua mineral, 1l fumet de pescado, sal

Secar las pieles cocidas de patata. Una vez secas, sofreiremos las pieles y desglasaremos con el vino blanco. Una vez reducido añadiremos el agua y el fumet y dejaremos cocer hasta reducir. Colaremos el jugo y rectificaremos de punto de sal.

Para el caldo de calamar con canela y tinta: 300 gr de alas de calamar sin pelar, 1 gr de canela, 30 gr de tinta de calamar, sal , 2 litros de fumet de pescado, 0.7 gr de goma xantana

Sazonaremos las alas de calamar con la sal y canela mezcladas. Doraremos en una cazuela y una vez bien dorado añadiremos la tinta y el fumet. Dejaremos cocer por espacio de 1 hora a fuego medio. Colaremos el caldo y le añadiremos la goma Xantana con ayuda de una batidora, Dejar reposar en frío.

Para el guiso de patas de calamar: 200 gr de patas de calamar, 20 ml de aceite de oliva virgen, 40 gr de chalotas, 25 gr de mantequilla con sal, 50 ml de caldo de pieles de patata, 50 ml de caldo de calamar con canela y tinta, 10 gr de cebollino, 10 gr de perejil, sal, brandy.

En una sartén calentar el aceite. Saltear las patas de calamar cortadas previamente en trozos pequeños. Una vez evaporada el agua de cocción, flamearemos con el brandy y añadiremos los dos caldos dejando reducir. Añadiremos el cebollino y el perejil picado muy finamente. Finalmente ligaremos con la mantequilla con sal. Debe de quedar una salsa espesa.

Para el calamar a la canela: 500 ml de infusión de canela, 5 gr de pimienta rosa, 300 gr de calamar limpio, 10 gr pimienta pino, Sal, aceite de oliva

Calentar la infusión de canela y mezclar la pimienta rosa. Una vez fría la infusión dejar reposar los calamares por espacio de 1hora.  Una vez transcurrido el tiempo escurrir, secar bien, sazonar levemente, dorar muy suavemente en una sartén. Terminaremos en el horno Kamado Monolith a una temperatura 100gr a fuego indirecto ahumando al mismo tiempo con pimienta pino.

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