De cómo compaginar buena cocina de la tierra con labores de campo.

“El abuelo Tomeu me enseñó a sembrar, plantar, podar, injertar, cuidar las ovejas, conejos y gallinas. A oler los aromas del rocío mañanero, amar profundamente la tierra y también a comer bien”. Nos cuenta Tomeu Coll, de Can Lassio en Lloseta. Diariamente tiene tiempo para cuidar sus fincas, sus animales y su amplio huerto con hortaliza y fruta de temporada. Esta semana está sembrando ajos y cebollas, recogiendo las últimas habas tiernas. Tiene naranjos, limoneros, membrillos y albaricoqueros. No faltan olivos ni alcaparras. En temporada es cazador y buscador-recolector de setas en otoño.

Con quince años trabajaba de camarero, compaginando estudios y trabajo, sin olvidar sus labores en el campo. La cocina no estaba en sus prioridades hasta que un compañero le anima a matricularse en la Escuela de Hostelería de les Illes Balears. Le motiva especialmente aprender a preparar platos de nuestra cocina tradicional. Varios de sus compañeros de promoción son ahora conocidos chefs con restaurante abierto.

Catorce años de experiencia y trabajo en cocinas, con Joan Abrines, en su pueblo entre ellas. Con este amplio bagaje llega el momento de iniciar su propio camino. El día de Sant Bartomeu, 24 de agosto de 2014, abre su propio local en su Lloseta natal, en el antiguo Celler de Can Carrossa, donde se elaboraba vino en los años cincuenta. Lloseta, el pequeño pueblo del “raiguer” mallorquín, se ha convertido en los últimos años en referente gastronómico de la isla.

Después de unos inicios con predominio de cocina técnicamente muy elaborada, llega a una conclusión: “Quiero hacer la cocina de mi madre, depurada y actualizada”. Cocina de expresión local, de producto y temporada, con fuerte arraigo a su tierra.

En sus elaboraciones de cada vez tiene más importancia la búsqueda en recetarios tradicionales, desde el Sent Soví, recetario medieval, hasta “Mestre” Tomeu Esteva. Le importan los fondos preparados muy despacio, los sofritos potentes, los aromas, el laurel y el aceite de oliva.

Propone un único menú: tres entrantes, pescado, carne y postre que diariamente varia o retoca en función del mercado y la temporada. Platos que huyen de complejidades superfluas y nos llevan directamente al sabor. Una parte importante de las verduras las produce en su propio huerto. No falta un delicado aceite de la tierra y unas aceitunas mallorquinas aliñadas en la casa.

El restaurante, pequeño y muy acogedor, de ambiente rústico, con paredes de piedra vista, donde destacan dos amplios murales obra de Joana Santamans, que recuerdan su finca frente a la Serra de Tramuntana y el Mediterráneo que nos rodea. En la cocina, junto a Tomeu, Pere Salvá.

La propuesta de vinos es informal, sin carta, el cliente puede ver y elegir viendo la botella, con su precio en la bodega.

“Elaboro la cocina que hacía mi madre, técnicamente depurada y puesta al día”

Tomeu Lassio, restaurant
C. Guillem Santandreu, 38. Lloseta
Tel. 971 51 43 80
Descanso semanal: domingo.
De lunes a sábado abierto mediodía y noche
Menú: 38,50€.
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