Kiko Martorell

Ca’n Boqueta (Soller)

La propuesta gastronómica de Ca’n Boqueta se centra en un generoso menú de cinco platos que cambia semanalmente. Kiko es un gran artesano de la cocina, resuelto y aplicado que cuida mucho y mima el producto. En poco tiempo se ha convertido en un referente gastronómico de la Vall de Soller.

Lomo adobado de “porc negre”, migas de invierno y “picornells”

Ingredientes para 4 personas:

Para el lomo: 500 gr de lomo de porc negre en una pieza · 1 kg de sal· 500 gr de azúcar · rama de romero · pimienta rosa · pimienta negra molida · pimentón dulce. Para las migas: 2 rebanadas de pan moreno picadas · sobrasada de Mallorca · diente de ajo · laurel · AOVE. Para la emulsión de ajo negro: 3 dientes de ajo negro · 50 ml leche · 100 ml AOVE · sal · Guarnición: 50 gr picornells (cantharellus ilicis) · brotes de germinados

Elaboración:

Para el lomo adobado: Limpiar el lomo de toda la grasa externa. En un recipiente cubrir con el romero, las pimientas, el azúcar y la sal. Dejar reposar un mínimo de 24 horas, hasta obtener un buen punto de curación. Limpiar bien de sal y secar. Espolvorear con todo el pimentón. Colgar en despensa y dejar reposar varios días.

Para las migas: Picar el ajo y sofreír junto con el laurel y la sobrasada en sartén con AOVE. Añadir el pan picado y cocinar a fuego suave, sin dejar de remover, añadir aceite si lo necesita.

Para la emulsión de ajo negro: Triturar en túrmix el ajo, la sal y la leche. Incorporar el aceite despacio, emulsionar hasta obtener una textura suave.

Presentación: Limpiar bien los picornells trocear y saltear en sartén. Cortar el lomo adobado en láminas y disponer sobre el plato. Cubrir con las migas, los picornells, unos puntos de la emulsión de ajo negro y los brotes de germinados.

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