Miquel Gelabert

Miquel Gelabert
Can March (Manacor)

Calidad de producto y creatividad en la cocina. Miquel Gelabert rebusca en el recetario tradicional de Mallorca y lo complementa con pinceladas de otras cocinas creando un sello muy personal. Nueva cocina mallorquina con el producto local y de temporada como protagonista.

www.canmarch.com

Ensaimada rellena de llom de porc negre i col Borraxona

Tiempos: 1h 45m

Ingredientes 4 personas:
½ k de lomo de cerdo negro mallorquín (parte alta) · 100gr panceta · 100gr butifarrón · 100gr sobrasada · 1 cebolla · 2 tomates de ramellet · 1 col borraxona · Aceite de oliva · Sal y pimienta negra · Pasas y piñones · 2 cabezas de ajo · Laurel, tomillo y mejorana · 1 vaso de agua mineral · 4 ensaimadas crudas, reposadas y sin enrollar

Cortar cuatro filetes de lomo gruesos, y salpimentar. Cortar la cebolla, el tomate, la panceta, la sobrasada y el butifarrón, reservar. Preparar un ramito con las hierbas aromáticas.

Limpiar la col sin romper las hojas. Escaldar en agua hirviendo un minuto y reservar en un colador, cuidando que las hojas no se rompan.

Con una sartén al fuego y un poco de aceite de oliva, sofreír tres dientes de ajos chafados a fuego muy suave, para que aromaticen el aceite. Retirar del fuego los ajos y marcar los filetes de lomo, reservar.

Preparar un sofrito con la cebolla, la cabeza de ajos y las hierbas aromáticas. Con la cebolla trasparente incorporar el tomate, dejar sofreír unos minutos y añadir la sobrasada, el butifarrón, las pasas y los piñones. Ajustar de sal.

En cada hoja de col envolver un poco de sofrito y un filete de lomo. Acomodar en una greixonera de barro con el resto del sofrito y un poco de agua mineral. Dejar que hierva 45 minutos, sacar los paquetes de la olla y dejar reposar en un colador.

Estirar las ensaimadas con un rodillo, dejar bien finitas y envolver los paquetes de col.

En una plancha de horno, untada de un poco de manteca, colocar las ensaimadas rellenas y hornear durante 15 minutos a 175º.

Con los restos de la col y el sofrito hacemos un puré bien fino con la ayuda de una trituradora.

Para emplatar, con la ayuda de una cuchara dibujamos una lagrima en el plato y encima colocar las ensaimadas.

  • 5
  •  
  •  
  •