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Crear y generar emociones que transciendan a las del propio plato

Ya ha pasado más de una década desde que Fernando P. Arellano abriera Zaranda, su propio restaurante en Madrid, un pequeño y modesto espacio donde dar rienda suelta a su creatividad, con una cocina muy personal, sin artificios, buscando emocionar al comensal, donde dos años después obtuvo una estrella de la emblemática guía gastronómica francesa. En 2010 se traslada a Mallorca y tres años más tarde encuentra el lugar perfecto para su restaurante en el emblemático hotel Castell Son Claret, en Es Capdellà, en plena Serra de Tramuntana. Además de mantener el galardón durante estos años, en la edición 2016 recibe la segunda estrella Michelín, la única en Balears.

Fernando P. Arellano

Con carácter y el coraje de un joven de 18 años, deja Madrid y marcha a Irlanda, de donde guarda buenos recuerdos de pasados veranos aprendiendo inglés. Trabajando de friegaplatos en la cocina de un restaurante descubre este mundo de cocineros y fogones.

Comienza su experiencia junto a John Dunne, cocinero irlandés con amplia formación y experiencia en el restaurante Morels, al tiempo que inicia su formación. Durante cuatro años compagina sus estudios de cocina y hostelería con el trabajo diario junto a Dunne, maestro y guía durante este periodo. Se gradúa en el Institute of Tecnology de Dublin, donde trabaja en el restaurante de Patrick Guilbaud. Recala en varias ciudades europeas, en Londres en Le Gavroche, en Nápoles en Don Alfonso, ambos con dos estrellas. En España trabaja en el Can Fabes de Santi Santamaría y en el Poblet de Quique Dacosta.

En 2005 y con 27 años se pone al frente de su propio proyecto: Zaranda, en un pequeño local en un callejón madrileño, junto a Itziar Rodriguez. Dos años de duro trabajo, elaborando una cocina muy personal, se ven recompensados con una estrella en 2007. Tres años después, en plena convulsión económica que se hace notar especialmente en la restauración de alto nivel, se traslada junto a todo su equipo a tierras mallorquinas, primero al hotel Hilton Sa Torre, para después llegar a su lugar actual, el Hotel Castell Son Claret , en Es Capdellà. Años movidos en los que ha mantenido intacto su espíritu creativo, su constante e intenso trabajo en busca de una perfección que no solo le ha valido conservar la estrella conseguida en 2007 si no que este año ha visto con “entraba” la segunda. Será cuestión de tiempo que veamos un tres estrellas Michelín en Mallorca.

La importancia del Mediterráneo en su cocina es palpable, es fuente de inspiración y creación con productos que ya conoce muy bien después de su paso por Dènia y la costa italiana. La búsqueda del producto local, con su llegada a tierras mallorquinas, es constante, al tiempo que bucea en el recetario tradicional de las islas y sus productos más emblemáticos.

Su nivel de exigencia es enorme, de su trabajo diario comenta: “Te subes voluntariamente a una ruleta rusa donde la pasión y la creación forman parte del trabajo diario. No solo es crear comida, al mismo tiempo hay que lograr espacios espectaculares y experiencias que transciendan al propio plato”. Y ahora, a sus 37 años, sentencia : “Como cocinero me queda mucho por andar, aunque cada día estoy un poco más cerca del hombre que me hubiera gustado ser”.

Hablar de la cocina de Arellano, en Zaranda, es hablar de creatividad, de motivación, donde la ejecución de cada plato está pensada y repensada, técnica y complejidad entrelazadas constantemente. Impera el mediterráneo en su cocina con presencias foráneas, tendencias y mestizajes que afloran un trabajo extenuante acompañado de una técnica exquisita y laboriosa a través de una sensibilidad muy personal.

La llegada a Mallorca no un fue cambio traumático en su cocina. Con el tiempo ha ido derivando hacia elaboraciones de fuerte tendencia mediterránea y del producto local. Nos comentaba: “Ahora tengo acceso al mar en tiempo real”.

Zaranda, el restaurante
Elegante y minimalista, con profusión de arte local en sus paredes, nueve mesas, poco más de veinte comensales por servicio. Una propuesta con tres menús degustación: Descubrir (120 €); Degustar (135 €); Disfrutar (150 €), además de Dejarse Llevar (170 €), una propuesta personal del chef en doce o más pasos. En cada menú un maridaje acorde con los platos.

Entre las propuestas, su versión del All i Pebre valenciano con pulpo y patata, su Huevo negro (caviar de sepia y cebolla blanca), Espardenyas y mejillones, un escabeche ligero y muy mediterráneo. No falta su homenaje a la anguila y la espinagada en su Tributo a la anguila poblana; Los tres cerditos, mestizaje peruano y asiático; La Ostra Majórica, donde la sorpresa pasa por la perla; la Gamba de Andratx o la Secuencia de Pichón.

Al frente de la sala Itziar Rodriguez y el Sumiller Sebastián Longo. En la barra Roberto Muscariola, barman y maestro coctelero.
Son más de seiscientas las referencias de vinos, con amplia presencia de pequeñas bodegas mallorquinas y la mayor parte de D.O. españolas, con especial atención al Priorato catalán. Destacable presencia de vinos franceses.

Abren de martes a sábado de 19,00 a 22,00 h. En julio y agosto de martes a domingo de 19,30 a 22,30 h. en la terraza del patio interior del hotel.

Sigue intacto su espíritu creativo, su constante e intenso trabajo en busca de la perfección

Castell Son Claret
Elegancia y confort a los pies de la Serra de Tramuntana
Emblemática “possesió” mallorquina cuyos inicios se remontan a mediados del siglo XV. En el siglo XVIII su propietario D. Gabriel Claret da nombre a la propiedad. Su tradicional construcción de cuerpo rectangular alberga un amplio patio interior “clastra”, con la singularidad de las dos torres de defensa que le confieren el aspecto de un hermoso castillo medieval.

Cuando el actual dueño Klaus-Michael Kühne y su esposa Christine adquieren la propiedad inician una intensa y cuidada restauración que da lugar a este hermoso hotel de lujo, rodeado de naturaleza por los cuatro costados en una finca de más de 300 hectáreas.

El círculo se cierra magistralmente con la gran apuesta gastronómica que representa Fernando P. Arellano y su restaurante Zaranda. Y en el mismo recinto, Restaurante s’Olivera, con la misma filosofía que Zaranda, pero con una carta más informal, corta y cambiante.

Miguel Ángel Adrover